台北での最後の食事は小籠包と決めていたが、知人たちは一番有名な鼎泰豊をススメてくれた。が、最低1.5時間は並ぶと聞いて並ぶのが嫌いな私は、ホテル近くに一時味では鼎泰豊を抜いたこともあるというこちらで食すことに。さすがに小籠包の水準は高かった。

この店はどうも杭州料理がメインらしい。

だいぶ以前、若い時からお世話になった方が台湾で事業を成功させ、浙江省で中国人パートナーと大きな工場をやっていた。彼に頼まれその日中合弁会社の取締役を一時期務めていたことがある。

そのため、当時上海市と境を接する浙江省の工場に頻繁に出張で出かけていた。１４−５回は行っただろうか。

彼からアメリカの新規顧客を開拓してもらいたいとのことで、ウォルマート、ターゲット、JCペニーなどの大口契約を取ることができた。日本からはつてのあったジャスコ（当時）からも小さいが契約を取れた。当時のアメリカの発注規模は日本のほぼ１０倍だった。

それらの日米の顧客発注の場合、工場そのものを見せることが最大のプロモーションになる。３０００名の規模でチリひとつない工場内を見た潜在顧客はこれならと発注に結びつくことが多かった。

その場合、上海で顧客をもてなすわけだが、大体”小南国”という大きな上海料理店を使うことが多かった。ここは何を食べてもうまいのとサービスがよく非常に大きいため大人数になってもまず間違いないためよく使っていた。日本でもすぐ銀座に支店ができたから知っている人も多いだろう。

ここは上海料理がメインだが、その他広東、四川、浙江料理など多彩な料理があった。

ここで数えきれないほど食事をしたわけだが、その中でいくつか忘れらないほど旨いと感じた料理がある。その一つに蟹味噌と蟹の身を合わせ卵で合えたものがある。メニューにあったので久しぶりに食したが、やはりあの味には敵わなかった。

また、わたしは数は多くないが、小説家の檀一雄氏のレシピ本からいくつかたまにつくることがある。

その中の一品が、獅子頭というやつだ。亡くなった母がたまに作ってくれたのだがとにかく旨い。ちょっと手間がかかるので頻繁にといはいかない。

豚の三枚肉を大きめに叩いて、それにショーガ、ニンニク、ネギ、豆腐に味噌と酒を混ぜ団子にして油で揚げる。素材を大きめに切るのがコツ。そのため団子にしてもぶつぶつと丸くならないため形は良くない。が、それが逆い旨いのである。

出汁は、昆布でとるが、三枚肉を大きめに切って別途放り込むため豚のいい出汁がでる。また、椎茸も豆腐も大きいまま放り込む。味付けは味噌と酒、醤油を少しか。茹で卵も入れると味がしみてさらに旨い。日本のおでんのような洗練された煮物とはまるで違う大陸風の野趣に富んだ料理となる。

檀一雄さんは、生前世界中を周り、大都市の高級料理店にも行った人だが、真髄はその地域の家庭などにしばらく滞在し、地元の人がよく作っている料理をそのまま作り、また小さな地元民がいくきたない店の中に本当に旨いものを発見した稀有な物書きだった。

ポルトガルの漁村で地元の人々が小さな酒場で出すような海鮮料理も何度も作った。

簡単ながら抜群に旨い。

次回はそんな話題にも触れたい。

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